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美味しさの理由

大吟醸の造りをすべての酒造りに応用

八海山が目指す酒。それは、品格のある淡麗辛口で、おいしく、飲み飽きしない酒です。

では、そのためにどうやって酒を造っていくか？　八海山の酒造りへの考え方を一言で言うなら、「大吟醸酒製造技術の全種類製造への応用」ということになります。

大吟醸酒の造りというのは、酒造りの中でももっとも厳しいもの。精米は米粒の３分の２を糠にしてしまうほどの高精白、酵母はあえて酵母が活動しにくい低温で発酵させて、大吟醸酒ならではの味わいを持った酒を造る。人手も時間もかかり、一瞬も気が抜けない・・・そんな大吟醸酒の造りを、蔵の全ての酒に応用しようというのが、八海山の酒造りなのです。

淡麗辛口の味わいに欠かせない仕込み水『雷電様の清水』

八海山で使っている水は、『雷電様の清水』と呼ばれる、地元の名峰八海山系の山麓に噴き出す湧水。1986年に新潟県の名水に指定された、夏でも冷たく、口当たりやわらかでとてもおいしい水です。その硬度は2ほどで、通常硬度5～2とされる軟水の中でもことさら硬度が低いため、“超軟水”といわれることもあります。

八海山の目指す酒を造るには、この“軟水”であるということが重要なポイント。軟水を使うと、味にふくらみができ、呑み飽きしない、淡麗辛口の酒が出来やすいのです。

が、軟水での酒造りは、硬水に比べて難しいとされています。しかし。その難しさを、技術を磨くことで克服し、新潟の水の良さを引き出しています。

八海山の蔵では、この水をすべての作業に使います。仕込み水に使いますし、米を蒸すのにも使います。また、設備や道具もこの水で洗っています。このすばらしい水を、洗浄に使うなんてとても贅沢なようですが、水を惜しんでいてはいい酒はできないのです。

すぐれた原料米を惜しみなく使用

八海山では、使用する米のうち半分近くが酒造好適米。酒造りには一般の米もたくさん使用するため、全国で見てもこれほど多く酒造好適米を使っている酒蔵は珍しいはずです。

しかも、どの米も品質・産地を慎重に選んでいます。例えば、山田錦という米。この品種はとくに大きな心白を持ち、吟醸酒造りには欠かせない酒造好適米ですが、この山田錦のなかでも最高の品質のものを選び抜きます。山田錦の産地として全国的に知られる兵庫県三木市の中の、さらに品質のよい米が獲れる特A地区のものを入手しているのです。

また、酒造りのためにはこれらの米を精米し、雑味の元となる胚芽や脂肪分を削り落として、中心のでんぷん質が集まった場所をとり出していくわけですが、この精米をどのくらいたくさん行うのかが、酒のランクを決める重要な要素となります。

例えば、国税庁の基準によれば、“大吟醸”という名称を使えるのは使う米の精米歩合が50%以下のもの。つまり、元の米の半分以上を削り落とし、50%以下となった中心部分を使用することが“大吟醸酒”の条件となるわけですが、八海山の大吟醸酒の精米歩合はなんと40%。米の3分の2近くを削り落とし、本当に良質な中心のでんぷん質だけを使うのです。

また、この基準では、吟醸酒の精米歩合は60%以下。八海山では普通酒でさえ60%の精米歩合にしていますから、八海山の酒は、精米歩合だけを見れば全てが吟醸酒と言う事もできるのです。

蔵で使うすべての麹を吟醸酒なみの突破精（つきはぜ）に

精米し、蒸した米にこうじ菌を繁殖させたものが麹。この麹の状態は「突破精」（つきはぜ）が理想と言われています。突破精とは、麹菌の菌糸が米粒の内部に根付き、食い込んでいる状態のこと。八海山では、大吟醸酒や純米吟醸酒だけでなく、本醸造酒や普通酒に使う麹まで、吟醸酒製造用の突破精に育て上げています。八海山ほどの生産量の蔵で、使う全ての麹を吟醸酒なみの突破精にしているような蔵は多くはありません。

しかし、八海山の目指す品質の酒造りにかなう麹を求めるなら、たとえ普通酒といえども突破精でなくてはならない。それが八海山の考え方なのです。

八海山の志

「どうすればよい酒ができるのか」という醸造技術は、明治時代までにほぼ確立されています。よい酒をつくるためには、その技術を踏まえ、全ての工程を丁寧に行っていくことしかないと八海山は考えています。

一般的には、よい酒は少ししか造ることができません。しかし、希少な高級酒だけをつくっていては、また逆に低品質な安酒だけをつくっていては、日本酒が滅びてしまう。

そういう危機感から、八海山では、普段のお酒の品質を少しでも高め、日本酒のスタンダードを高めていかなければならないと考えています。すべての普通酒を吟醸造りにする、すべての吟醸酒は大吟醸の品質を目指す。大吟醸は毎年、限りない最高品質を目指す。それが八海山の志です。